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ELABORACIÓN. RECOGIDA.

Cuestión fundamental para la elaboración de un buen aceite de oliva es la recolección del fruto, no solamente debe de estar en buen estado, sino que ha de recogerse en el momento exacto, en el que el fruto está en plenitud de cualidades. Mientras la gran mayoría de las Almazaras trabajan con el fruto en negro, momento en que la oliva o aceituna es capaz de producir mayor jugo, y los productores más tempranos comienzan la campaña de recogida en el mes de Noviembre , en Valdezarza vamos mucho más allá , adelantamos la cosecha al mes de septiembre , cuando el fruto, , está más verde y fresco, en el apogeo de sus cualidades, que después se reflejarán en las propiedades aromáticas y degustativas de nuestro aceite. Primamos pues, la calidad frente a la cantidad de aceite obtenido.

La recogida se hace de la manera tradicional, adaptándonos en cada caso a la variedad del olivo, y ante todo prevaleciendo el cuidado del fruto y del árbol.

El cuidado de este árbol tan robusto como exigente de atenciones es otro de los puntos claves para conseguir un buen fruto, estos cuidados que se han mantenido durante todo el año, no han de ser menores durante la recogida, si queremos garantizar el éxito del de las siguientes cosechas.

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